Os aplicativos concentram, em média, 58% das vendas por delivery dos bares e restaurantes ouvidos. O número está na pesquisa "Capacidade Operacional do Delivery", que a Abrasel aplicou a pedido da 99Food e divulgou em 16 de setembro de 2026.
Entre os estabelecimentos que entregam, 86% recebem pedidos por aplicativo. Quem opera nesse patamar tem a demanda controlada por um canal que não é seu, e a cozinha é o gargalo que decide se o pedido sai no prazo.
Onde a operação trava
A pesquisa dividiu os estabelecimentos por capacidade de atendimento.
- 46% mantêm operação equilibrada com a demanda
- 33% já apresentam sinais de saturação
- 21% têm capacidade acima da demanda
O delivery é o canal mais afetado pelos gargalos. Entre os entrevistados, 35% relatam perda de qualidade nos horários de pico.
A causa apontada é física: 78% dos restaurantes produzem pedidos de salão e de entrega na mesma linha. A cozinha montada para atender mesa passou a atender também o aplicativo, sem separação de fluxo.
O planejamento ainda é manual
Sistemas digitais para organizar a produção são minoria. A pesquisa registra 69% dos estabelecimentos sem nenhum sistema desse tipo, apoiados na experiência do dono ou em anotação manual. Os outros 31% usam alguma solução digital.
Para Célio Salles, do conselho de administração da Abrasel, separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante.
Como o levantamento foi feito
Foram 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar, ouvidos em agosto de 2026. A amostra é não probabilística e restrita a associados da Abrasel, o que significa que os percentuais descrevem esse grupo e não podem ser lidos como retrato do setor inteiro. Os resultados foram apresentados no Salão Abrasel, em São Paulo, nos dias 15 e 16 de setembro de 2026.
A pesquisa não traz custo. Não há valor de comissão cobrada pelos aplicativos, tíquete médio, faturamento nem recorte por região ou por porte.
Quem sente o efeito é o operador que hoje tira a maior parte do faturamento de entrega do aplicativo e produz tudo na mesma bancada. Para ele, a conta a fazer é qual a fatia do próprio faturamento que vem de app e em qual horário a cozinha passa do ponto de entrega dentro do prazo.
Sem mudança, o resultado que a pesquisa descreve é perda de qualidade no pico, e é no pico que está o volume.